Podrobný průvodce, jak správně zabít kuře doma

Porážka kuřat v průmyslovém měřítku se provádí, když ptáci dosáhnou věku 1–2 měsíců. Doba porážky závisí na plemeni drůbeže, hmotnosti, ekonomickém účelu. Doma je drůbež poražena později než předepsanou dobu. Metody a techniky porážky se liší. Řekneme vám více o nich a o tom, jak správně zabít kuře doma krok za krokem.

Chov kuřat na maso

Údržba masných plemen kuřat se liší od chovu vajec vajec a smíšeného typu. Potřebují zvláštní podmínky a dietu, která podporuje rychlé přibývání na váze. Pro rychlé výkrmy a získání produktů s vysokou chutí je vhodné vybrat raná plemena a kříže. Čím starší je kuře, tím horší je chuť kuřete. Brojlerové kříže a představitelé raného dozrávání ve směru masa a masných vajec jsou považováni za ideální možnosti chovu.

Chov kuřat na maso

Nejoblíbenější plemena a křížení hovězího masa jsou popsána v tabulce.

Pro milovníky exotických plemen kuřat masové třídy s neobvyklou chutí existují speciální plemena. Faverolle, La Flash - francouzské nosnice, jejichž maso chutná jako hra. Silki, Kadaknat, Ayam Tsemani jsou exotická kuřata s černým masem a kostmi, která chutnají jako králičí maso.

Základní pravidla pro chov a pěstování brojlerů, která by měl znát každý chovatel drůbeže:

• kuřata jsou tříděna podle pohlaví během prvního týdne - kohouti a slepice jsou krmeni samostatně. Je pozorován třístupňový systém krmení: počáteční, rostoucí a dokončovací dávky;
• jsou uplatňována opatření k prevenci nemocí. Vytváří se optimální mikroklima (teplota vzduchu podle věku, vlhkost 55-60%);
• připravuje se oplocená prostorná procházka pro činnost drůbeže, která zlepšuje chuť masa;
• je zřízena pohodlná drůbežárna s hlubokým ložním prádlem pro udržování podlahy;
• chov brojlerů v klecích je možný, ale tím se zvyšuje procento tuku v jatečně upraveném těle.

U každého jednotlivého druhu je vyžadována správná organizace krmení. Režim je dodržován - 3-4 jídla denně během období krmení. Krmivo pro chov kuřat na maso musí obsahovat alespoň 20% bílkovin a celou řadu minerálních sloučenin a vitamínů.

Důležité! Častým mýtem, který může vést k masové úmrtnosti, je to, že brojleři potřebují k růstu hormony. Ve skutečnosti je rychlý přírůstek hmotnosti geneticky podmíněn a žádné přísady to nemohou ovlivnit - neměli byste riskovat hejno zavedením hormonálních léků!

Správné odstranění vnitřností

Krok za krokem

Kuře musíte vykuchat co nejdříve po vytržení. Aby zbytky jídla v jejím zažívacím traktu nezačaly hnít a kvasit. To dodá masu nepříjemný zápach a chuť.

Začneme odstraněním střev. Jednou rukou uchopte ocas. A druhou zatlačte do otvoru ve spodní části jatečně upraveného těla a uchopte střevo. Jemně zatáhněte, aby nedošlo k roztržení.

Dále musíte vyříznout žaludek a játra ptáka. Vyřízněte místa, kde se spojují s tělem nožem. Pokuste se dát dohromady slezinu, žlučník a játra. A oddělte se od sebe již na desce. Pokud je poškodíte, zkazte maso.

Nyní vyjměte jícen a hrtan. Pokud by to nebylo možné udělat při těžbě strumy. Poté vyřízněte vnitřní genitálie: vaječníky - u kuřat, varlat - u kohoutů.

Závěrečné fáze

V posledním kole jsou plíce a srdce odstraněny řezáním sousedních cév a tkání.

Vykuchané tělo se musí umýt. Odstraňte tuk. Žaludek je obrácen naruby, je proveden řez a zbytky jídla jsou vyčištěny. Vnitřní vrstva kůže je odstraněna.

K vykuchání můžete použít vidličku. Jakmile jsou střeva odstraněna, vložte jej do otvoru a odřízněte tkáň, ke které jsou připojeny vnitřnosti. Otočte ptáka a drobky vypadnou.

Nyní pokračujte přímo k řezání jatečně upraveného těla kuřete, jehož pravidla popíšeme níže.

Zabíjení a porážení doma

Před porážkou kuřete byste se měli pečlivě připravit na proces porážky. Vzhledem k tomu, že je obtížné zorganizovat plnohodnotnou porážku doma, je nejprve nutné přemýšlet o nejvhodnější dočasné jatce.

Příprava na porážku

Jak odstavit kuře od násadových vajec

Co potřebujete vařit:

• kužely pro drůbež - toto zařízení výrazně usnadňuje proces a umožňuje vám rychle odvzdušnit jatečně upravené tělo, což má pozitivní vliv na jeho chuť a vlastnosti trhu;
• ostrý tenký nůž nebo specializované nůžky, v závislosti na zvolené metodě porážky;
• Nádoby na odběr krve;
• jatečně upravený stůl;
• nádobu s vroucí vodou, aby se usnadnil proces trhání;
• hořák, kterým lze spálit zbývající peří;
• nože a krájecí desky a vše, co je potřeba pro balení a skladování (tašky, mrazák).

Před nakrájením kuřete je třeba ho uvařit. K tomu je třeba učinit několik kroků, které je třeba zahájit den před očekávaným datem porážky:

• osoby, které mají být zabity, by měly být izolovány v čisté místnosti bez trusu a nečistot;
• den před datem porážky musíte přestat krmit vybrané jedince;
• abyste získali vysoce kvalitní peří, musíte vykoupit kuřata;
• během dne se kuřata pijí roztokem sibiřské soli a podávají se vodou, aby se úplně očistil zažívací trakt od jídla a výkalů.

Poznámka! V procesu chytání jedinců na porážku musíte být velmi opatrní. Doporučuje se je chytit za tlapky, protože hrozí poškození. Hematomy, poškozená křídla nebo jiná zranění zhorší prodejnost kuřete.

Existují dvě populární metody porážky drůbeže - vnitřní a venkovní. Jak správně usmrtit kuře pomocí těchto technik je uvedeno v tabulce.

Technika vnitřního zabíjení je složitá a vyžaduje určité zkušenosti, proto ji mnoho chovatelů drůbeže nepraktikuje. Existuje také jednodušší lidová metoda, ale je vhodnější pro ty účely, kdy bude maso použito ihned po porážce.

Jak useknout kuřecí hlavu:

1. Roztočte kuře na místě (ztratí orientaci a přestane odolávat), nebo ho lehce omračte úderem do hlavy.
2. Položte na improvizovaný blok (dřevěný pahýl).
3. Odřízni hlavu.
4. Zavěste a úplně vypusťte krev.

Improvizovaný blok (dřevěný pahýl)

Doma musí být porážka kuřat prováděna s ohledem na hygienické a hygienické požadavky, jinak mohou být výsledné masné výrobky nebezpečné pro lidskou spotřebu. Před zabitím kuřete je vhodné uvázat tlapky. Existuje riziko zachování funkce motoru i po dekapitaci. Zabitá nosnice samozřejmě nepůjde daleko, ale takové opatření tento proces značně usnadní.

Co je potřeba

K provedení porážky budete potřebovat:

• ostrý nůž, sekeru nebo nůžky;
• kbelík, kde by mohla odtékat krev;
• kbelík s vařící vodou určený k opaření ptáka před trháním (kbelík musí mít víko);
• nádoby na maso;
• prkénko na krájení;
• nůž na krájení masa;
• kapacita pro vnitřní orgány;
• odpadkový koš na střeva a jiný odpad;
• hák pro zavěšení kostry;
• ručník a pár hadrů na odstranění krve a vysušení rukou.

Zemědělec bude také potřebovat plynový hořák, aby se zbavil nejjemnějších chloupků, které zůstaly na kuřecí kůži po opaření a odstranění peří. Pokud není k dispozici žádný plynový hořák, kostra se po určitou dobu přidrží nad běžným plynovým hořákem, který pravidelně obrací a nahrazuje potřebné části těla plamenem.

Porážka kohoutů a brojlerů

Jak kohout oplodňuje slepici

Pro domácí zabíjení brojlerů a kohoutů se používají podobné techniky, ale je třeba vzít v úvahu některé nuance. Jak hacknout kohouta nebo brojlera doma - níže je postupné schéma:

1. Před bodnutím kohouta byste ho měli na tento proces připravit, udržovat ho v hladu, očistit ho od nečistot a trusu.
2. Kohouti a brojlery by měli být před porážkou pevně svázáni.
3. Kohout by měl být upevněn a jeho hlava by měla být odříznuta lehkou, ale velmi ostrou sekerou.
4. Bezprostředně poté se pozastaví kvůli vykrvácení.

V případě kohoutů a brojlerů můžete použít vnější a vnitřní metodu, nejjednodušší možnost je popsána výše, kterou je nejjednodušší implementovat doma bez speciálních dovedností.

Jak správně krájet kuře - s vysvětlením krok za krokem

Při přípravě kuřecích pokrmů je velmi důležité krájení jatečně upraveného těla. Ze správně nakrájených kousků můžete připravit jídlo podle receptu, například ražniči. Demontáž jatečně upraveného těla na části může být bezodpadová, což je ekonomické.

Pokud jste si koupili celé tělo drůbeže, první věcí, kterou musíte udělat, je naučit se vykuchat kuře. Pokud jsou vnitřnosti poškozené, může se chuť masa zhoršit. Pokud si koupíte jatečně upravené tělo v obchodě, můžete ihned začít řezat. Podle podrobných pokynů budete moci úkol dokončit během několika minut.

Podrobné pokyny pro porážku kuřete

Nejprve kostru umyjte a odstraňte z ní vlhkost papírovou utěrkou. Připravte si desku a nůž. Ke krájení ražnicového kebabu nebo jiného pokrmu není nutné brát dlouhý nůž se širokou čepelí. Nástroj může být malý, ale musí být ostrý.

Je lepší dodržovat tento postup:

1. Položte kostru zpět na prkénko. Nejprve je třeba odříznout nohy. Za tímto účelem vezmeme nohu do ruky a vytáhneme ji opačným směrem od těla ptáka, nakrájíme kůži nožem poblíž křižovatky stehna s jatečně upraveným tělem.
2. Vezměte jatečně upravené tělo do jedné ruky a do druhé nohy a ohněte stehno tak, aby se objevila kost a chrupavka kloubu.
3. Odřízněte maso mezi kloubem a kostí a pokračujte v řezání, dokud není stopka zcela oddělena od jatečně upraveného těla.
4. Stejnou manipulaci provádíme s druhou nohou.
5. Rozdělujeme nohy na 2 samostatné části - dolní část nohy a stehno. Vezměte to do rukou, nahmatejte kloub a zastřihněte jej v místě záhybu, přesně podél chrupavky kloubu.
6. Odřízli jsme křídla. Proces je stejný jako při oddělení nohou. Hmatejte po ramenním kloubu, vytáhněte křídlo v opačném směru, proveďte řez. Poté ohneme křídlo tak, aby byla vidět kost, a prořízneme kloub pod kostí. Konce křídel (pokud je to nutné) jsou také proříznuty ve spoji.
7. Dále je kuře nakrájeno na prsa a zpět. Je vhodné to provést nůžkami, ale můžete to udělat i nožem. Když dáte jatečně upravené tělo na bok, musíte najít tukovou vrstvu oddělující prsa od zad, to není těžké. Je nutné řezat podél toho, ničit žebra a chrupavku, na jedné straně a poté na druhé. Dostaneme dva velké kousky kuřete.
8. Oddělte svíčkovou od hrudní kosti. Prvním krokem je snížit jej na polovinu. Vzhledem k tomu, že hrudník je velmi tvrdý, budete muset na nůž silněji tlačit.
9. Je nutné odříznout maso od kosti malým ostrým nožem a ohnout filé na stranu. Odstraňte kůži.
10. Proveďte operaci s druhou polovinou hrudní kosti.
11. Zadní část může být ponechána na vývar úplně, nebo můžete rozřezat na dvě části pod žebry, odříznout krk.

Ekonomicky jsme nakrájeli kuře na několik kusů, z nichž každý je vhodný pro přípravu samostatného jídla, nic nevyšlo nazmar. Nyní musíte všechno maso umýt, nechat odtéct vodu, osušit ho ubrouskem a můžete začít vařit.

Video instrukce

Pokud podle popisu není příliš jasné, jak správně uříznout kuře, nebo jak najít klouby, linii pro řezání prsou, můžete vidět fotografii, nebo ještě lépe - video, které provádí všechny uvedené akce tam.

Nakrájíme kuře na stejné části

U některých jídel je nutné kuře vykuchat na přibližně stejné části. Můžete to udělat rychle a správně podle několika tipů.

Nejprve musíte odpojit nohy podle výše uvedených pravidel. Poté rozdělte šunky na stehna a paličky. Oddělte prsa od zad, aniž byste vyřízli křídla. Poté prsa rozřízněte na dvě části ve svislé linii. Maso není odděleno od kosti, kůže není odstraněna.

A posledním krokem je rozříznutí každé poloviny prsu vodorovně na dvě přibližně stejné části. Ve výsledku získáme 8 porcovaných kusů:

1. 2 horní segmenty prsou s křídlem;
2. 2 spodní segmenty prsou;
3. 2 stehna;
4. 2 holeně.

Tento řez je vhodný pro grilování kuřete - stejné porce, smažené stejně, vypadá skvěle na prostřeném stole.

Užitečné tipy

Abyste rychle a přesně nakrájeli kuře a neztráceli čas čištěním, můžete využít rady zkušených kuchařů:

1. Pro práci si připravte nůž, nůžky, prkénko, misku nebo jinou nádobu na kousky kuřete, dejte vedle ní odpadkový koš. Když sklopíte řezané prvky do misky, a ne na stůl, zůstanou tyto suché a čisté.
2. Ke zpracování kostry použijte speciální řezací desku. Pokud žádný není, můžete si vzít plastovou verzi. Na rozdíl od dřevěného modelu neabsorbuje vlhkost a zápach. Jako poslední možnost lze obyčejnou dřevěnou desku zabalit do celofánu.
3. Při odřezávání nohou a křídel je bezpodmínečně nutné tápat po kloubu, otočit končetinu, aby bylo jasně vidět místo řezu. Není nutné řezat kost, i když je nůž velmi ostrý a v rukou je velká síla. Správným řezáním vznikají úhledné kousky bez úlomků kostí.

Rozdělení drůbeže na části je nezbytné nejen pro vaření, ale také pro pohodlné a kompaktní skladování masa v chladničce. Kdykoli můžete vytáhnout sáček nebo nádobu s požadovanou částí kuřete a uvařit polévku, připravit guláš, smažit řízky.

Zpracovat jatečně upravené tělo není těžké, ale pokud nechcete jednat s celým ptákem, můžete si objednat porcované kousky v marinádě nebo hotové v internetovém obchodě "Shashlik Market"

Technologie porážky drůbežích farem

Pokud je nutné zabít velkou dávku, používají se na drůbežárnách a zpracovatelských zařízeních speciální technologie. V komerčním chovu drůbeže je zpravidla připravena speciální dílna s několika odděleními, aby bylo možné rychle zabít, řezníka a odeslat k dalšímu zpracování nebo prodeji.

Technologie porážky drůbežích farem

Jak dát kuře na vejce

Jak jsou kuřata zabíjena na drůbežárně - hlavní metoda:

1. Pták je zpočátku připraven - je chycen za den a prochází fází čištění trávicího traktu od zbytků potravy.
2. Je-li to nutné přepravit na jatka, je pták usazen ve velkých bednách a odeslán na místo určení. Recepční vypočítávají, měří tělesnou hmotnost podle zvláštních standardů.
3. Elektrický proud se používá k omráčení kuřat před sekáním kuřat.
4. Po omráčení po dobu 30-60 sekund se provede krvácení. Pokud dojde ke ztrátě času, krev v těle mrtvého ptáka bude mít čas na srážení a výsledná mrtvola nebude odeslána k dalšímu použití.
5. V případě krvácení jsou jatečně upravená těla zavěšena na speciálních zařízeních pomocí tlap.
6. Po 15-20 minutách vykrvácení se provede primární zpracování - pomocí speciální techniky nebo ručně se jatečně upravená těla ošoupou, tlapky se odříznou a odříznou.

Poznámka! Tato technologie se může u různých podniků nevýznamně lišit v závislosti na účelu dalšího využití získaných jatečně upravených těl. Hlavní podmínkou je dodržování hygienických požadavků a skladování hotových výrobků.

Jak vybrat jatečně upravené tělo v obchodě

Při nákupu chlazeného jatečně upraveného těla si musíte dát pozor na jeho čerstvost. Čerstvé kuře lze identifikovat podle barvy kůže, pevnosti svalových vláken a vůně. Jak to udělat:

1. Prohlédněte si jatečně upravené tělo. Pokud jsou na něm viditelné modřiny, kožní léze, je místy žlutošedá, je lepší ji nekupovat. Barva a tloušťka kůže označují věk ptáka.U mladých kuřat je tenká a růžová, u starých kuřat tlustá a nažloutlá.
2. Dotkněte se jatečně upraveného těla a stiskněte prstem. Pokud je čerstvý, z prstu nebude žádný důlek, vlákna se rychle vrátí do předchozího stavu.
3. Čichejte kuře. Čerstvé maso má příjemnou vůni; zatuchlé kuře ho nemá, získává cizí pachy.

To stačí k výběru čerstvého jatečně upraveného těla v obchodě nebo na trhu.

Primární zpracování drůbeže

Před řezáním živého kuřete je nutné připravit vše pro primární zpracování drůbeže, které spočívá v následujících krocích:

1. Trhání a zpívání jatečně upraveného těla - úplné odstranění krytu peří. To by mělo být provedeno ihned po vykrvácení. Kuře se ponoří do vroucí vody po dobu 10-15 sekund nebo se ošetří párou, poté se všechna velká peří odstraní ručně nebo pomocí speciálního stroje. Poté se na jatečně upravené tělo zapálí zbývající malé peří.
2. Dalším krokem je vykolení. Nože na zpracování musí být extrémně ostré. Spodní část břicha je rozříznuta a jsou z ní odstraněny vnitřnosti, které lze okamžitě použít ke smažení nebo zmrazení. Po vykuchání můžete okamžitě začít balit drůbež pro skladování nebo ji skartovat a zpracovat na polotovary.
3. Poslední fází je vaření. Hotový korpus můžete okamžitě nakrájet na porce, nakrájet filé na ražniči, oddělit kosterní část vývarů nebo rozdrtit maso na mleté ​​maso.

Otevřená cesta

Musíte začít krájet podél hřbetu, protože v této části kuřete je méně masa a žebra jsou blíže k povrchu.

1. Pomocí ostré čepele nože oddělte maso od kostry, počínaje oblastí ocasu.
2. Při řezání masa z žeber musíte pracovat paralelně s nohou i křídlem a odlomit je v části spojení s kostrou.
3. Maso s kůží na stehně musí být odstraněno metodou skladování.
4. Pokud jde o kosti v křídlech, jejich odstranění je tak obtížné a nepohodlné, že je snazší jednoduše odstranit křídlo, pokud recept nevyžaduje přítomnost této části kuřete v hotové misce.

Užitečné tipy

Zkušení chovatelé drůbeže, kteří roky chovají kuřata masné třídy, mají své vlastní exkluzivní techniky a tajemství, která urychlují proces porážky, zpracování a porážky drůbeže. Níže uvádíme několik tipů, jak tento proces usnadnit:

• pokud se plánuje dlouhodobý chov kuřat na maso, doporučuje se pořídit si užitečné zařízení - perkuse. Toto zařízení vám umožní odstranit peří třikrát rychleji;
• za účelem získání jatečně upravených těl s minimálním obsahem tuku je nutné převést kuřata na nízkokalorickou stravu bohatou na bílkoviny 3 týdny před porážkou;
• pokud máte v plánu připravit dušené maso z kuřecího masa, je lepší nechat jatečně upravená těla v mrazáku 2-3 dny;
• pokud jsou stará kuřata poslána na porážku, jejich maso bude příliš tvrdé. Situaci lze snadno vyřešit - musíte ji vařit ve vodě, až do ní umístíte hustou skleněnou nádobu (fazetované sklo, karafu). K mletému masu můžete použít maso;
• pokud je plánován prodej jatečně upravených těl, měla by být ihned po nařezání ponořena do ledové vody na 5-10 minut. Díky tomu bude maso skladováno déle a jeho prezentace se zlepší.

Znalost jednoduchých technologií pro pěstování, výkrm a porážku kuřat pro produkci masa pomůže dosáhnout dobrých výsledků v tomto typu chovu drůbeže.

Odstranění kostí

Hosteska tento proces nazývá nejtěžší během porážky drůbeže. Kosti a maso na sobě drží docela pevně a cílem kulinářského specialisty je oddělit je tak úhledně, aby nedošlo k poškození kůže, a výsledkem je estetické jídlo.

Odstranění kostí je časově nejnáročnější a vyžaduje fázi pozornosti a péče při řezání.

Jak nakrájet kuře na rohlík, jak zachovat celistvost kůže vycpané drůbeže, jak zaručit maximální připravenost hotového pokrmu? Pouze velmi opatrným odstraněním rámu.

Existují dvě známé metody: otevřená a uzavřená. První předpokládá jeden řez „skrz“ a druhý (je to složitější) je založen na otáčení jatečně upraveného těla, jako je punčocha.