Tajemství výroby lahodného a křupavého zelí

Nikdo neví jistě, kdo nejprve začal kvasit zelí. Historici tvrdí, že Číňané. Zpět ve 3. století před naším letopočtem. rolníci, kteří postavili Velkou čínskou zeď, byli krmeni zelím a zelím v rýžovém víně. Ruská knížata na speciálně přidělených pozemcích - parodiích - ji pěstovali pro své rodiny a oddíly a správně věřili, že to dává sílu a zdraví. Ve vesnicích to dávali do sudů - hned na celou zimu. Obyvatelé města nemají takovou příležitost: zamrzne na balkoně a v chladničce není dostatek místa a teplota není stejná. Proto se kysané zelí připravuje v malých dávkách.

Nakládání zelí je jistě jedním z nejpopulárnějších způsobů jeho ochrany. Ve srovnání se solením a mořením je to delší proces. Ale na cestě ven dostaneme nejen chutný, ale velmi užitečný a dokonce léčivý přípravek. Pokud jde o obsah vitamínu C, kysané zelí může konkurovat jen málo. Pro moření je ideální zelí podzimních a pozdních odrůd se zralými hustými (nejlépe velkými) hlávkami zelí, na kterých je jen velmi málo zelených listů nebo vůbec žádné. Čím jsou listy bělejší, tím více cukru obsahují, což je nezbytné pro fermentaci (fermentaci).

Rané odrůdy zelí nejsou vhodné k moření. Za prvé, jejich zelné hlavy jsou volné a zelené. Zadruhé, jsou chudší na cukr, takže jsou méně kvašené.

Pokud nejste silní v odrůdách zelí, můžete určit jeho vhodnost pro moření takto: nakrájejte hlávku zelí a ochutnejte listy. Měly by být na řezu bílé, svěží a sladké.

Proces začal!

Před drcením se zelí neumyje, odstraní se pouze zelené listy a vyříznou se zčernalá a znečištěná místa. Poté jsou vidličky rozřezány na 2-3 části, nasekané nebo nasekané. Na každých 10 kg zeleniny si vezměte 200-250 g pravidelné hrubozrnné soli (ne jodizované - změkčí zelí). Ale už ne: sůl inhibuje proces kvašení kyselinou mléčnou, zelí nekvasí a získává nepříjemný zápach. Sůl navíc odstraňuje ze zeleniny vitamíny a minerály.

Za starých časů se věřilo: aby se zelí ukázalo chutným a křupavým, musí být na novém měsíci fermentováno. Aby to bylo měkčí - v posledním čtvrtletí. Ale úplněk není vůbec v pravý čas: zelí bude příliš měkké a kyselé. Říkají také, že zelí funguje dobře, pokud je kladeno na dny mužů - pondělí, úterý a čtvrtek.

FOTO MAXIMA VEČERA

Na dno nádoby vložte celé zelné listy a solte je, aby mírně změkly. Na nich - nastrúhané zelí. A podbíjejte to, dokud nevyteče šťáva. Na zeleninu položte plátěný ubrousek a poté dřevěný rošt nebo porcelánový talíř. Ohyby shora (například několikrát opařené dlažební kostky). Jako útlak nelze použít železná, litinová nebo měděná závaží, stejně jako pískovec nebo cihly.

ODKAZ
V zelí (nebo na polovinách) zelí se zachová 1,5–2krát více vitamínů než ve strouhaném zelí. Zelí skladované v souladu se všemi pravidly obsahuje vysokou koncentraci vitamínů po dobu 6-8 měsíců.

Po několika hodinách se na povrchu objeví pěna - fermentace začala. Pěnu neustále odstraňujte. Nejprve toho bude hodně, pak méně. A když úplně zmizí, znamená to, že zelí je fermentováno.Nezapomeňte zelí propíchnout častěji na několika místech až na samé dno nádoby (nejlépe dřevěnou tyčinkou) nebo promíchat, aby se uvolnily výsledné plyny - sirovodík a oxid uhličitý (pokud tak neučiníte, zelí bude chutnat hořce). Čím méně vzduchu je, tím více vitamínu C se v kysaném zelí udrží.
Po celou dobu fermentace (asi 10-15 dní) by zelí mělo být pokryto solankou. Pokud je nízká, přidejte čerstvě připravený 3-4% solný roztok.

Poté, co se zelí usadí (obvykle 3–5 dní), je vhodné odstranit vrchní hnědou vrstvu zelí a spodní část kruhu opláchnout horkým roztokem jedlé sody. Poté zelí přikryjte čistým plátěným hadříkem namočeným ve slaném nálevu a dobře vyždímejte. Znovu jej vystavte útlaku a jeho váhu zvolte takovým způsobem, aby solanka dosáhla okraje kruhu podříznutí.

Vhodný doplněk

Ostatní zelenina, stejně jako ovoce, bobule a koření přidávané do zelí, dobře kvasí, jsou zachovány a doplňují její léčivé vlastnosti. Například mrkev obohacuje zelí o karoten - provitamin A. Jablka s ním sdílejí vitamíny C a P a také kyselinu chlorogenovou. Mountain ash a papriky - vitamin C a karoten. Brusinky a brusinky - kyselina benzoová s antimikrobiálními vlastnostmi. Pikantní rostliny - bobkový list, kmín, feferonky, anýz - dávají zelí nejen specifickou chuť a aroma, obsahují éterické oleje a phytoncidy, které mají nepříznivý účinek na mikroby a stimulují vylučování trávicích enzymů v nás.
Kyselé zelí s plody jalovce. Dodávají mu příjemnou specifickou chuť a vůni. Můžete také použít med (až 10 g na 1 kg zelí), vlašské ořechy, švestky, houby.

VÝZVA
Pokud není možné dlouhodobě skladovat zelí v otevřené nádobě, přenese se do sklenic a nalije se na vrchol (dva prsty) rostlinným olejem. Nebo konzervy, které byly pasterizovány po dobu půl hodiny. Pokud není dostatek solanky (zelí by mělo být zcela zakryté), přidejte 2% vroucí solanky.

PRÁCE NA CHYBÁCH

Důvodem je měkké zelí. Proč je zelí měkké?

Zelí se na zimu sklízí v mnoha rodinách. Je to skvělý doplněk k mnoha hlavním chodům. Kromě toho si zelí v zelí uchovává většinu vitamínů a živin.

Mnoho žen v domácnosti se obává otázky: čím je jejich zelí příliš měkké? K tomu může dojít z následujících důvodů:

• Pokud bylo zelí zmrazené, bude nejen měkké, ale bude mít i nepříjemný zápach a nasládlou chuť.
• Zelí, ze kterého jste připravili přípravky, obsahovalo velké množství dusičnanů.
• Měkkost a nedostatečná křupavost mohou naznačovat, že při sklizni byly použity rané odrůdy zelí.
• Důvodem měkkosti zelí může být ukvapená sklizeň hlávek zelí, které byly právě odstraněny ze zahrady. Před sklizní by si řezané hlavy zelí měly nějakou dobu lehnout.
• Během procesu fermentace je třeba zelí pravidelně propíchávat, aby se uvolnil přebytek oxidu uhličitého. Pokud tak neučiníte, kysané zelí vážně ztratí nejen chuť, ale také zjemní.
• Abyste zabránili příliš měkkému zelí, používejte ke sklizni pouze silné a velké hlávky zelí.
• Po rozdrcení zelí nedrťte (ani nedrťte). Musíte to jen promíchat se solí. K přípravě používejte pouze dřevěné, skleněné nebo smaltované nádoby.

Zelí může být měkké s trochou soli. Na 1 kg zelí musíte dát alespoň 20 g soli.

Zelí bude křupavé a bílé, musíte ho solit na rostoucím mladém měsíci.

• Pokud dodržíte tato jednoduchá pravidla, bude vaše zelí vždy velmi pevné a křupavé.

Co se dá dělat

Jak uložit již uvařené jídlo? Co dělat se zelím, které změnilo svůj vzhled a kvalitu? Výsledek své práce byste neměli okamžitě vyhodit. Nemůžete jíst takovou svačinu v její přirozené formě, ale lze ji použít k přípravě některých pokrmů, například zelné polévky.

Chcete-li u některých receptů použít špinavé zelí, důkladně je důkladně opláchněte, než je vložíte do misky.

Zelí hlupák, jak to opravit. Příčiny slizkého zelí

Může existovat několik důvodů pro vznik hlenu ve výrobku - od nekvalitního materiálu po porušení technologie vaření.

Nejběžnější faktory, které vedou ke zhoršení kvality solení:

• vysoká teplota v místnosti, kde jsou skladovány nádoby s fermentací;
• mlátit s cukrem při vaření;
• použití jodizované soli místo běžné soli;
• zelí obsahuje mnoho škodlivých přísad - dusičnany, fosfáty a další chemikálie;
• výběr nevhodné odrůdy pro sklizeň;
• nádobí je nesprávně zvoleno;
• při kvašení bylo použito málo soli nebo bylo příliš jemně mleté.

Důležité! Solit zelí je možné pouze za použití hrubé soli. Krystaly pomáhají při míchání rozdrtit plátky a během solení se postupně rozpouštějí v nádobě.

Zvažte, proč se produkt během fermentačního procesu kazí a objevuje se v něm hlen.

Špatný výběr nádob pro fermentaci

Zelí bylo dlouho fermentováno v dřevěných kádích, sudech, kádích. Dnes je nalezení takových kontejnerů, zvláště když žijete ve městě, problematické. V tomto ohledu ženy v domácnosti používají skleněné nádoby nebo smaltované hrnce. Uvedené materiály jsou neutrální a nepřidají misce nežádoucí chuť.

Nepoužívejte plastové nádoby - kbelíky, velké misky, velké odřezávané lahve. Všechny tyto položky mohou zavádět nežádoucí chemické sloučeniny, které v nejlepším případě zkazí chuť produktu a v nejhorším případě mohou vést k otravě.

Nepoužívejte kovové nádoby - hliník, měď, pozinkované nebo nerezové oceli. Jejich povrchy mohou oxidovat, a proto se v kysaném zelí objeví kovová chuť, solanka se stane viskózní a neúspěšné moření bude muset být vyhozeno.

Výběr nevhodných odrůd

Nejlepší odrůdy pro moření jsou středně pozdní a pozdní zrání. Tyto druhy trávily dostatek času v zahradě, aby získaly veškerou sluneční energii a živiny ze Země. I ve srovnání s odrůdami v polovině sezóny obsahují jejich listy dvakrát tolik cukru, který se aktivně účastní fermentace a fermentačních procesů.

Věděl jsi? Hlávkové zelí, fermentované celé nebo na poloviny, si uchovává dvakrát tolik stopových prvků a vitamínů než nasekané. Mohou být skladovány až 8 měsíců, aniž by došlo ke ztrátě jejich kvality.

Pokud se pokusíte fermentovat rané nebo střední odrůdy, pak hnojiva a urychlovače růstu, které asimilovali, nejen že vytvoří solanku viskózní, ale budou také schopni zničit obrobek produkty rozkladu chemikálií, které byly součástí obvazu.

Nekvalitní další přísady

Špatná kvalita složek znatelně kazí chuť a vzhled solení, díky čemuž zmizí chuť jíst. Podle receptury jsou dalšími složkami pokrmu: mrkev, černý pepř, bobkový list, voda, sůl a cukr. Pokud nejsou žádné otázky ohledně koření, je třeba pečlivě sledovat kvalitu použité vody.

Věděl jsi? Vzhledem k německému původu pokrmu a antifašistickému sentimentu ve Spojených státech během druhé světové války poklesl prodej produktu v zemi. Kvůli záchraně sklizně byl pokrm pojmenován Liberty Cabbage, poté prodej prudce vzrostl.

Pro fermentaci se používá pouze filtrovaná nebo vařená voda - pokud je tato složka obsažena v receptu.Mrkev by měla být střední, dobře umytá, oloupaná a znovu umyta, středně sladká a bez dusičnanů. Při přípravě dalších přísad pro přidání do nakrájeného zelí je nutné dodržovat požadavky receptury a zdravotní normy.

Porušení technologie vaření

Kromě výše uvedeného, ​​aby se zelí pokrylo hlenem, stačí během vaření udělat jednu z následujících chyb v technologickém procesu:

• špatná příprava zelí a mrkve - přítomnost nečistot, parazitů, tvrdých listů nebo slupky;
• nedostatečné nebo nadměrné množství dalších přísad - podsolené, přesolené, hodně cukru, bobkový list, pepř;
• použít při solení pařezu, který je souborem škodlivých látek ve vidličce na zelí;
• použití hlávek zelí různých velikostí a odrůd k řezání;
• používání nádobí s úzkým hrdlem, zakrytí nebo zabalení - bez dobrého kontaktu se vzduchem se na zelí vytvoří hlen nebo se úplně „zadusí“.

Tajemství moření zelí.

Tajemství 1. Odrůdy zelí. Odrůdy pozdního dozrávání zelí jsou výjimečně vhodné pro startovací kulturu. Faktem je, že zelí je fermentováno kvůli tvorbě kyseliny mléčné v něm, ale pro vznik této kyseliny je nezbytná přítomnost dostatečného množství přírodního cukru v zelí. To je na konci podzimu. Tajemství 2. Vliv měsíce. Podívejme se z okna. Starověká moudrost říká, že kvalita kvasu úžasným způsobem souvisí se stavem měsíčních fází. Nejchytřejší zelí se získává při pokládání na nový měsíc. Tajemství 3. Sůl. Chcete-li získat třílitrovou nádobu s hotovým zelím podle receptu, potřebujete 60 g soli (2 vrchovaté lžíce). Ale od pozdní odrůdy zelí obsahují hořkost a často nedostatečný obsah cukru, pak je nutné do směsi přidat 2 díly soli (40 g) a 1 díl cukru (20 g). Tajemství 4. Škoda octa. Zelí by mělo být fermentováno přirozeně, bez přidání octa. Ocet (obvykle se k němu přidává cukr) usnadňuje práci, diverzifikuje chuť zelí, ale bohužel výhody nejsou stejné. Možná jen v případě, že je ocet domácí - to bude jiná věc. Tajemství 5. Útlak. Když je zelí fermentováno v sudu, potřebujete náklad. A jak to zorganizovat, když hostitelka celou zimu kvasí po částech - ve sklenici na tři litry? Poté si vezmete celý igelitový sáček, nalijete do něj méně než polovinu vody, uvolníte vzduch a na úplném konci sáčku upletete uzel. Pomalu zatlačte balíček do hrdla plechovky, dejte to všechno, stlačte zelí. Tajemství 6. Doplňky. Klasická je strouhaná mrkev (asi desetina objemu zelí). Při fermentaci se do zelí přidávají jablka, švestky, brusinky nebo brusinky. Pro štiplavý pocit kvásku lze přidat česnek nebo čerstvý zázvor. Cibuli byste ale neměli přidávat, sníží se tím možnost dlouhodobého skladování. Tajemství 7. Koření. Pro různé chutě existují aromatická semena: kmín, koriandr, kmín nebo anýz. Kavkazský recept na zelí zahrnuje přidání pálivé červené papriky. Populární recept na Gurianské zelí s účastí surové řepy (šestina celkového objemu zelí), feferonky a horké marinády na bázi vinného octa (sůl, cukr, červená paprika, koriandr, hřebíček, ocet). Tajemství 8. Formulář. Na trhu babičky prodávaly zelí tak dlouhé jako nudle. Tento způsob krájení skutečně ovlivňuje chuť hotového výrobku a lze ho dosáhnout pouze krájením zelí pomocí speciální přípojnice. Tajemství 9. Teplota. Optimální skladovací teplota hotového zelí by měla být mezi 0 a -2 stupni Celsia. Vyvarujte se zmrazení, jinak bude zelí měkké a ztratí své příznivé vlastnosti.

Kysané zelí. Jak kvasit zelí doma - užitečné tipy

Naše první zkušenost s mým manželem při nakládání zelí skončila fiaskem. Bylo to velmi dávno, v té době jsme neměli tušení o počítačích a internetu, recepty byly navzájem kopírovány v notebooku.Složitost vaření zelí mě ale začala zajímat později, když jsem musel vyhodit kbelík zelí. Faktem je, že jsme koupili „špatné“ letní odrůdy zelí a po kvásku zjemněly jako kaše. Od té doby uplynulo mnoho let, získali jsme zkušenosti, o které se s vámi chci podělit.

1. Hlavní věc je koupit nebo pěstovat zelí pro moření pouze pozdních odrůd. Letní zelí je k tomu naprosto nevhodné. U letních zelných odrůd jsou listy tenčí, zelenější a drobivé. Odrůdy zimního zelí se vyznačují hustou zelí a bílou barvou. Při výběru zelí dávejte pozor, aby nebylo příliš „šlachovité“, s tvrdými žilkami.
2. Nakrájené zelí na moření by nemělo být velmi malými kousky. Každý kus by měl mít tloušťku asi 5 mm. Přílišné nasekání zelí to zjemní.
3. Na kysané zelí použijte hrubě mletou nejodizovanou sůl.
4. Přistupujte k výběru obalu zodpovědně. Pro kvašení jsou vhodné skleněné, dřevěné nebo smaltované pokrmy bez hranolků. V hliníkovém kastrolu bude kyselina mléčná, která se tvoří během fermentace, reagovat a zničit celé vaše podnikání.
5. Kyselé zelí by nemělo mít teplotu vyšší než 24 a nižší než 20 stupňů. Přehřátí - dostanete želé a v chladné místnosti zelí jednoduše nekysne.
6. Proces kvašení trvá asi 3 dny. Poté můžete samozřejmě jíst zelí. Skutečná chuť klasického zelí se ale dostaví až po týdnu.
7. Nakrájené zelí vymačkejte na kynuté těsto něčím těžkým, jako je talíř s třílitrovou nádobou s okurkami. Moje babička měla vždy po ruce útlak - dřevěný kruh a stlačila ho čistým těžkým kamenem.
8. Aby se zabránilo tomu, že se v zelí nahromadí plyny vznikající při kvašení, musí se na několika místech propíchnout dřevěnou tyčinkou.
9. Pro skladování zelí je ideální teplota 0 až +2 stupně. Zelí můžete vložit do třílitrových nádob a poté je vhodné jej uložit do chladničky.
10. Zelí je výborně skladováno po dobu 9 měsíců. Je pravda, že čím déle je skladován, tím se stává kyselým. Proto je lepší vařit všechny stejné v malých porcích.
11. Zelí si zachovává své vlastnosti pouze při jednom zmrazení. Zelí můžete uspořádat do pytlů a umístit do mrazničky.
12. Pro lahodné křupavé zelí věnujte pozornost měsíční fázi. Nejlepší je kvasit zelí na rostoucím měsíci, po Novém měsíci za 3-4 dny.

Chyby zemědělského inženýrství

Hořká pachuť se objeví v zelí, pokud během období růstu a zrání:

• plodina byla přeplněna minerálními hnojivy s vysokým obsahem dusíku, zejména v kombinaci se špatně organizovaným zavlažováním;
• při zpracování proti chorobám a škůdcům překročila doporučené množství aplikace dusičnanů;
• omezené krmení draslíkem a fosforem ve fázi tvorby vidličky;
• poblíž byl zasazen hořký pepř;
• zelenina byla sklizena brzy nebo příliš pozdě.

Úroda zelí bude hořce chutnat, pokud během sezóny došlo k dlouhodobému suchu doprovázenému vysokými teplotami okolí.

Proč kyselé zelí.

Kysané zelí není jen tradiční předkrm nebo součást mnoha jídel na stole Slovanů, ale také přírodní léčitel. Obsahuje vitamíny C a K, vitamíny B, draslík, železo a mnoho dalších užitečných látek. Kysané zelí zvýší chuť k jídlu, zvýší sekreční činnost žaludku a působí jako diuretikum. Kysané zelí si může uchovat svoji hodnotu až 6-8 měsíců. Ale jak kvasit zelí, aby po celou dobu nekyslo, je jednoduchá otázka! K tomu existuje speciální recept na kysané zelí.

Recept. Zelí Budete potřebovat: bílé zelí (nasekané - kolik je potřeba pro rodinu), 100 g mrkve na 1 kg zelí, 800 g soli, 8 litrů vody, 3 litrové plechovky, přírodní dřevěné kostky (šířka - 3 cm, délka - 5 cm, tloušťka - 1 cm); nylonová víčka, smaltovaný kbelík (10 l).

Příprava: nakrájejte zelí a mrkev, promíchejte; nalijte vodu do kbelíku, důkladně v něm rozpusťte sůl; nalijte do slaného nálevu zelí a mrkev v malých dávkách a udržujte je ve slaném nálevu po dobu 5 minut; stlačte zelí a mrkev a vložte je do sklenic, položte kostky na vrchol; zavřeme banky víčky a dáme je na balkon (do sklepa); uděláme další 2 dávky zelí, přičemž každá z nich bude o 5 minut delší než ta předchozí (10, 15 minut); je-li ještě zelí, přidejte do dalších 3 dávek vodu a přidejte 100 g soli, kvásek opakujte ve slaném nálevu, jako u prvních tří dávek. Poté se nedoporučuje znovu používat základnu této solanky. Pokud potřebujete zelí dodatečně fermentovat, je lepší solný roztok znovu připravit.

Pokud potřebujete kysané zelí v klasické formě, v malém množství, uděláte následující recept na zelí. Budete potřebovat: malé vidličky z bílého zelí, 80 g mrkve, černý pepř (podle chuti), bobkový list (podle chuti); 80 g soli, 25 g cukru, 3litrová nádoba, nylonové víko, voda. Příprava: nakrájejte zelí a mrkev; položte bobkový list, hrášek na dno nádoby, položte zelí - mrkev ve vrstvách; připravte samostatnou solanku - rozpusťte sůl a cukr ve vodě, nalijte solanku do nádoby až po okraj; jen zakryjte nádobu obráceným nylonovým víkem, vložte nádobu do hlubokého talíře (aby solanka nepřetekla), zelí nechte v kuchyni (při pokojové teplotě); každých 12 hodin s dřevěnou tyčí musíte zelí opéct; třetí den je zelí obvykle hotové. Je důležité nenechat zelí nahoře bez solanky - doplňte přetékající solanku z talíře.

Nyní víte, jak kvasit zelí.

Kysané zelí se vám doma bude vždy hodit. Může se podávat nejen samostatně, ale také v hodinovém salátu, přidávat do závinů, vařit spolu se smaženými bramborami, připravovat náplň do koláčů, knedlíků, pečených uzavřených koláčů atd.

Mnoho lidí rád poslouchá hudbu. Díky moderním technologiím se pro vysoce kvalitní poslech hudby objevují různé novinky, například poweramp pro Android. Hudební přehrávač PowerAMP pro telefon Android je přesně to, co potřebujete.

Ohlasy

Evgeniya, 64 let.

Každý rok nakládám zelí do třílitrových skleněných nádob, nikdy hotové chutná hořce. Nezapomínám odstranit přebytečné plyny a vždy se držím mých starých receptů. Hosté a příbuzní - každý říká, že zelí je vynikající.

Anastasia, 67 let.

Každý rok před mrazem pokácím všechny zelí, říkají, že to ovlivňuje jeho chuť. Pokud nemám čas, zkusím vše odstranit první den mrazu. Pečlivě sleduji proces fermentace, než jej podám ke stolu, vždy zkontroluji, zda je připraven. Obvykle to vyjde chutné, a pokud chutná trochu hořce, použiji ho na boršč a zelnou polévku.