Každý den se zima blíží a na zimu se musíte zásobit různými okurkami. A tady zasáhly první mrazy a popadly naše zelí. Nyní to nebude hořké a můžete si z toho na zimu připravit spoustu lahodného jídla. Můžete například nakládat nebo solit. To lze provést na velké kusy nebo jemně nasekané jako obvykle. Dnes jsem se rozhodl, že je čas udělat zelí.
To je velmi snadné na přípravu. Pokud nevíte jak, podělím se s vámi o mé oblíbené recepty. Souhlasím s tím, že z mnoha z nich se mi obvykle rozběhly oči a většinu z nich chci vyzkoušet. Jak na to a co je nejdůležitější: kdy? Neboj se. Koneckonců, můžete udělat trochu, 1 - 2 nádoby na vzorky. A tam už budete rozhodovat, jak se vám nejvíce líbí.
Tyto metody používám nejen já, ale i moje rodina. Proto jsou všechny časově testovány. Bělovlasý je vždy křupavý, ruka po něm neustále sáhne. Ale také jsem vás chtěl trochu překvapit jedním receptem. Jedná se o fermentaci bez soli. Už vám obočí plíží? Tak pojďme na to.
Zelí - klasický recept na zimu (bez octa)
První recept, který vám chci představit, je klasická technologie kvašení bílého zelí používaná v konzervárenském průmyslu.
Nejběžnějším způsobem přípravy tohoto občerstvení je v současné době metoda skartace. Zelenina se obvykle fermentuje v sudech, kádích, plastových nebo smaltovaných nádobách.
Pro zimní kvašení musíte vybrat správnou zeleninu. Ne všechny odrůdy jsou pro tento účel vhodné. Obvykle se používají odrůdy se středním a pozdním zráním (například Slava, Běloruska, Moskva pozdě a další).
Rané zralé odrůdy jsou pro použití nežádoucí, protože obvykle mají volnou, volnou strukturu a nízký obsah cukru potřebného k fermentaci.
Vybírám bílé zelí pro kvašení s hustou šťavnatou strukturou, protože ne příliš šťavnatá zelenina dá málo šťávy a proces kvašení bude komplikovaný.
K přípravě tohoto občerstvení podle klasického receptu potřebujeme jako další přísadu mrkev, sůl a koření. Obvykle si vezmu 1 středně velkou mrkev na 1 velkou hlávku zelí, ale protože pojmy jako velká, průměrná se u každého liší, pro přehlednost uvedu všechny proporce na 1 kilogram.
Složení:
- Zelí - 1 kg
- Mrkev - 30 g
- Sůl - 20 g (na 1 kg zeleniny)
- Semena kopru - 0,5 lžičky
- Bobkový list
Nejprve očistíme hlávky zelí od vnějších zelených listů a od všech viditelných poškození a dobře je umyjeme. Pak opatrně odřízněte pahýl nožem a nasekejte ho. Pokud je to možné, při sekání by měla mít sláma jednotnou velikost.
Mrkev umyjte, oloupejte z vrchní vrstvy a tři na struhadle nebo nakrájejte na tenké proužky. Barva hotového výrobku závisí na množství mrkve. Čím více je, tím jasnější je odstín. Zároveň by nemělo být příliš mnoho mrkve, jinak dodají hotové misce další měkkost.
Smíchejte veškerou zeleninu a rozemlejte solí. Přidejte sůl v množství 20 g na 1 kg zeleninové směsi.
Při nakládání zelí se přidává sůl v množství 2-2,5% hmotnosti zeleniny.
Pokud přidáte více soli, bude hotové jídlo slané.Také nadměrné množství soli inhibuje aktivitu bakterií mléčného kvašení a ve výrobku se pak mohou vyvinout další pro nás nežádoucí mikroorganismy.
Současně, pokud je množství soli menší, může se konečný produkt v důsledku působení cizích mikroorganismů ukázat jako příliš změkčený a může být pokryt hlenem.
Jódovanou sůl nemůžete použít k fermentaci, jinak bude zelí měkké.
Nyní přeneste zeleninovou směs do velké nádoby a dobře ji utlačte dřevěným paličkou nebo válečkem. Uprostřed zeleninové hmoty položte několik bobkových listů a koprových semen zabalených do gázy nebo obvazu. Kopr dodá hotovému pokrmu kořeněnou vůni, navíc má antibakteriální vlastnosti, které zabrání růstu hnilobných bakterií.
Pokud je to žádoucí, můžete na vrch položit celé listy, které je třeba předem připravit vyjmutím z umytých hlav.
Nedávám celé listy, protože pak není vhodné propíchnout zeleninovou směs, aby se odstranil nahromaděný plyn.
Na závěr položíme nahoře dřevěný kruh nebo plochou desku, jejíž průměr by měl být o něco menší než průměr samotné nádoby, a vložíme náklad (například plechovku s vodou nebo čistý kalcinovaný kámen). Útlak by měl být dostatečně těžký, aby se směs usadila a byla pokryta solankou.
Kvasíme zelí několik dní při pokojové teplotě. Proces fermentace začíná téměř okamžitě. Po několika hodinách se na povrchu objeví šťáva.
Fermentovanou zeleninovou směs každý den (ráno a večer) propíchneme na několika místech dřevěnou tyčinkou, nožem nebo vidličkou. Dělá to za účelem uvolnění nahromaděného plynu uvolněného během fermentačního procesu. Pokud tak neučiníte, získá hotový výrobek nepříjemný zápach a hořkost.
Druhý den se nad povrchem solanky objeví pěna, kterou je také třeba při tvorbě odstranit.
Příznivá teplota pro fermentaci je v rozmezí 15-22 ° C. Pokud je teplota nižší než 15 ° C, bude proces fermentace značně zpožděn. Při teplotách nad 25 ° C se spolu s bakteriemi mléčného kvašení vyvinou mikroorganismy škodlivé pro proces fermentace, pod jejichž vlivem získá konečný produkt nepříjemnou chuť a vůni.
Při teplotě 20–22 ° C je zelenina pátý den fermentována a získává příjemnou kyselou chuť. Do této doby je solanka průhledná. Při nižší teplotě může proces fermentace trvat až 10 dní.
Vzhledem k tomu, že každý má své vlastní chuťové preference, můžete ovládat kyselou chuť hotového pokrmu odebráním vzorku, počínaje 3. dnem.
Jakmile předkrm získá příjemnou chuť a dostatečnou kyselost, nádoby se přemístí na chladné místo (do sklepa nebo do sklepa). Hotové občerstvení jsem vložil do třílitrových nádob a vložil do chladničky.
Zelí s řepou v kavkazském stylu
Recept, o kterém vám nyní povím, je prostě úžasný. Pravděpodobně víte, že běloši jsou milující lidé, něco pikantního. Proto bude do našeho obrobku zahrnuta feferonka. A pro zajímavější chuť přidáme řepu. Zabarví naše zelí červeně a dodá mu úžasnou chuť.
Budeme potřebovat:
Výpočet pro plechovku o objemu 2 litry
- zelí - 1-1,2 kg.
- čerstvá řepa (oloupaná) -200 gr.
- česnek - 2 hlavy
- feferonka - 1 tobolka
Solanka:
- voda - 1 litr
- mořicí sůl - 2 lžíce
Příprava:
1. Oloupanou hlavu zelí rozdělte na dvě stejné části, z obou stran odstraňte pařez. Poté nakrájejte zelí na malé kostky.
2. Oloupejte řepu. Nakrájejte na talíře, ale ne docela silné. V průměru je tloušťka jednoho 3-5 mm.
3.Opláchněte feferonku a nakrájejte na malé kousky.
4. Nyní pokračujeme v procesu umisťování všech produktů do nádoby. K tomu vezmeme skleněnou nádobu o objemu 2 litry. Na dno dáme řepu, nasekaný česnek a feferonku. Dále jsme dali nakrájené zelí. Naplníme tedy celou nádobu.
Začněme připravovat solanku. Nalijte požadované množství soli do studené převařené vody. Vše důkladně promíchejte, dokud se objemová složka úplně nerozpustí.
5. Naplňte sklenici zeleniny připravenou solankou.
Na vrchol jsme nasadili těžký lis, který byl vyroben ze šrotu.
Pod skleněnou nádobu položte paletu nebo hlubokou misku. Aby v případě úniku šťávy netečela na stůl. Zelí udržujeme v tomto stavu po dobu 6 dnů.
Po uplynutí času lis odstraníme. Nádobu zakryjeme víkem a vložíme do chladničky.
Toto zelí s řepou se hodí ke všem druhům brambor.
Zelí s řepou (ve 3litrové plechovce)
Z neuvěřitelného množství receptů na kysané zelí je fermentace s řepou pravděpodobně nejlepší ze všech. Proto je velmi oblíbený kvůli úžasné chuti hotového výrobku a snadné přípravě.
Připravíme si předkrm podle tohoto receptu ve 3litrové nádobě. Miska se ukáže jako mírně kořeněná a krásného vzhledu.
K přípravě tohoto jídla jsem vzal velké vidličky odrůdy Slava, jednu středně hnědou řepu, která se ukázala být velmi sladkou chutí. Udávám množství přísad v jedné 3litrové nádobě.
Složení:
- Zelí - 2,5 kg
- Řepa - 1 ks. (průměrný)
- Sůl - 2 lžíce s hrudkou
- Cukr - 1 lžíce s hrudkou
- Feferonka - 1 ks.
- Česnek - 5 hřebíčků
Vidličky jsem umyl, odstranil vrchní listy, rozřezal je na dvě části a odstranil pařez. Potom ho nožem rozsekala na středně velké brčka. Řepa byla dobře omyta tvrdým struhadlem, oloupána a nasekána na hrubém struhadle.
Oloupejte česnek a nakrájejte ho jemně nožem. Umyl jsem feferonku, odstranil semínka a přepážky a nakrájel jsem nadrobno.
Ve velké nádobě kombinovala veškerou zeleninu se solí, cukrem, kořením a dobře promíchala.
Předem jsem připravil třílitrovou nádobu a důkladně ji umyl. Vložil jsem zeleninovou směs do dobře umyté nádoby a pevně ji utlačil dřevěným válečkem. Sklenici jsem vložil do hlubokého talíře, protože během fermentace z ní šťáva vytéká.
Okamžitě udělám výhradu, že jsem nakrájenou zeleninu vložil do nádoby ve dvou fázích. Nejprve jsem naplnil nádobu a počkal jsem 20-30 minut, než zelenina odteče a směs se trochu usadila. Poté jsem představil zbývající zeleninu.
Protože řepa byla dostatečně sladká, proces fermentace byl silnější. Následujícího dne se na povrchu solného roztoku objevila pěna.
Každý den (ráno a večer) jsem propíchl obsah nádoby velkým nožem. Také ráno a večer odstranil vznikající pěnu.
Fermentace probíhala při teplotě 20–22 ° C. Čtvrtého dne se proces fermentace zpomalil a občerstvení bylo téměř hotové. Nádobu jsem zakryl nylonovým víčkem a uložil do chladničky.
Předkrm pro tento recept se ukáže být trochu kořeněný a lze jej skladovat v chladu celou zimu. Může být podáván na stole s rostlinným olejem a bylinkami.
Zelí s hlávkou zelí
Navrhujeme vidět, jak na zimu kvasit zelí s celými hlavami zelí, místo kbelíku použijeme velký plastový sud. Díky tomuto starodávnému staromódnímu způsobu získává pokrm mimořádnou chuť. Pro recept budete potřebovat hrubou sůl a je lepší vzít zeleninu zimních odrůd.
Složení:
- zelí - 20 kg;
- sůl - 2 kg.
Příprava:
- Z hlávek zelí odstraňte horní listy a trochu vyřízněte pahýl, asi 2 - 3 cm. Do výsledného otvoru nalijte sůl.
- Vidličky vložíme do hlavně, pařezu nahoru, aby sůl nevysypala. Při pokládání je nutné dobře zatlačit na hlávky zelí tak, aby pevně ležely.
- Zbývající sůl rozpusťte ve studené vodě a nalijte zelí, je nutné, aby zeleninu zcela zakryla.
- Míchejte vodu každý druhý den. Bude připravena za 21 dní.
- Pak můžete z takového zelí vařit mnoho různých pokrmů, například plněné zelí. Saláty jsou velmi chutné a slaný nálev je dobré pít na lačný žaludek, protože je léčivý.
Křupavé zelí na zimu (okamžitý recept ve sklenicích)
A tady je další recept na toto skvělé jídlo. Zeleninu podle tohoto receptu budeme také fermentovat ve sklenicích.
Bereme zralé vidličky pozdních odrůd, mrkev středně zralých nebo pozdně zralých odrůd (mají bohatší barvu a sladkost), sůl, cukr a bobkový list.
Složení:
- Zelí - 5 kg
- Mrkev - 150 g
- Sůl - 100 g
- Cukr - 100 g
- Bobkový list - 5 ks.
- Vařící voda
Očistíme hlavy zelí, umyjeme, odstraníme pařezy. Potom je nakrájíme řezem nebo na kousky. Mrkev umyjte pod tekoucí vodou, oloupejte a otřete na hrubém struhadle.
Smíchejte připravenou zeleninu ve velké nádobě, rozemlejte solí a naplňte připravené nádoby výslednou směsí a ke každému přidejte jeden bobkový list. Není třeba vrazit. Zeleninová směs by měla být sypká.
Nalijte zeleninovou směs do sklenic studenou převařenou vodou, zakryjte čistou gázou a nechte v teplé místnosti.
Plechovky musí být umístěny v hlubokém kontejneru (talíř nebo umyvadlo), protože s postupující fermentací bude z plechovek vytékat solanka.
Doba kvašení je přibližně tři dny. Každý den (ráno a večer) propíchneme obsah plechovek na několika místech a také odstraníme vzniklou pěnu. Odtok solného roztoku se nalije zpět do nádob.
Po třech dnech nalijte solanku z plechovek přes plátno do kastrolu, rozpusťte v ní cukr, nalijte jej zpět do plechovek, uzavřete je plastovými víčky a vložte na chladné místo.
Při přidávání cukru do solného roztoku musíte ochutnat. Miluji sladkou a kyselou chuť, takže do slaného nálevu přidávám cukr, dokud chutná sladce.
Po 8-10 hodinách je občerstvení hotové. Ukazuje se, že je křupavý, mírně nasládlý a můžete jej podávat na stole bez koření.
Babiččina metoda
Jídlo je nejchutnější, pokud se vaří v dřevěných sudech. V moderních bytech to však není vždy možné. Podívejme se, jak kvasit zelí na zimu ve smaltovaném kbelíku pomocí metody staré babičky.
Složení:
- zelí - 4 vidličky;
- mrkev - 1 kg;
- sůl - 300 g.
Příprava:
- Nejprve rozdělíme hlávku zelí na polovinu a vyřízneme z ní pařez.
- Jemně ho nakrájejte nožem.
- Mrkev oloupeme a potřeme na hrubém struhadle.
- Poté na dno kbelíku dejte 10 cm silné zelí, posypte mrkví.
- Sůl předem změříme v samostatné misce, abychom se nenechali unést a nepřeháněli to.
- Solíme zelí a promícháme.
- Vezměte dřevěnou hůlku a dobře ji rozemlejte, aby vznikla šťáva.
- Tento postup opakujeme, ale smícháme pouze druhou vrstvu. Děláme to, dokud není kbelík plný.
- Poté povrch zakryjeme deskou a nastavíme útlak. Nádobu necháme jeden den v teple, poté ji umístíme na další 2 dny, ale na chladném místě. Pokud se objeví pěna, musí být odstraněna.
- Po třech dnech je zelí připraveno k použití, musí se dát do sklenic a ochladit.
Jak rychle a chutně kvasit zelí ve slaném nálevu
Další možností přípravy tohoto skvělého občerstvení je moření ve slaném nálevu.
Vzal jsem velkou vidličku pozdní odrůdy Slava, která se ukázala být silná a šťavnatá, a jednu mrkev Karotel, která má sladkou dužinu jemné chuti, šťavnatou a křupavou.
Složení:
- Zelí - 2,5 kg
- Mrkev - 1 ks. (průměrný)
- Sůl - 2 lžíce s hrudkou
- Cukr - 2 lžíce s hrudkou
- Bobkový list - 2 ks.
- Nový hrášek - 6 ks.
- Voda - 1 l
Nasekanou připravenou zeleninu jsem nasekal a důkladně promíchal ve velké misce.
Zkuste nasekat na tenké proužky. Jemně nasekané zelí bude kvasit rychleji.
Zeleninu jsem vložil do předem připravené třílitrové nádoby a každou vrstvu pevně utlačil dřevěným válečkem. Již během této akce začala ze zeleniny vyčnívat šťáva.
To je dobrý signál, což znamená, že obsah nádoby bude během fermentace zcela pokryt solným roztokem.
Potom jsem nalil 1 litr vody do malé pánve, přidal jsem sůl, cukr, koření a přivedl k varu a po několika minutách jsem vypnul oheň a nechal solanku vychladnout.
Přidání cukru do solného roztoku urychluje proces fermentace.
Jakmile se solanka ochladila, nalil jsem ji na zeleninu ve sklenici. Sklenici jsem vložil do hlubokého talíře, protože během fermentace z ní šťáva vytéká.
Ráno a večer probodla obsah nádoby nožem, aby uvolnila bubliny plynu uvolněného během kvašení venku, a odstranila vzniklou pěnu.
O dva dny později byla moje svačina dostatečně kyselá na můj vkus a úplně připravená k jídlu.
Chci poznamenat, že tento recept je vhodný pro ty, kteří žijí v městském bytě, a nemají schopnost ukládat mezery do suterénu nebo sklepa. S tímto receptem můžete zeleninu fermentovat celou zimu a jaro, když se jí.
Recept na domácí zelí v kastrolu jako moje babička
Existuje mnoho receptů na toto skvělé občerstvení, ale staré ruské kvašené zelí mé babičky bylo obzvláště dobré. Chcete vařit stejný?
Složení:
- Zelí - 10 kg
- Mrkev - 200 g
- Sůl - 200 g
- Cukr - 2 lžíce. l.
- Semena kopru - 1 polévková lžíce l.
- Bobkový list - 3-5 ks.
Pokud máte celkovou hmotnost vidlí více než 10 kg, spočítejte, kolik soli potřebujete pro své množství.
Hlávky zelí dobře umyjeme, odstraníme pahýly a odložíme pár malých hlávek zelí, nakrájíme na kousky pomocí drtiče nebo nože. Opatrně umyjte mrkev, očistěte a otřete na hrubém struhadle nebo nakrájejte na tenké proužky. Zbývající zelí nakrájejte na 8 kusů.
Do nasekané masy přidejte nastrouhanou mrkev, sůl, cukr a promíchejte, lehce otřete rukama.
Nyní přemístíme polovinu zeleninové směsi do velké smaltované pánve bez hranolků a dobře utlačíme. Dále rozložte hlavy zelí nakrájené na kousky, 3 až 5 bobkových listů, koprová semínka zabalená do gázy nebo obvazu a zbývající polovinu nastrouhané zeleniny rovnoměrně.
Vše pevně utlačíme, přikryjeme dřevěným kruhem nebo plochou deskou a zatlačíme dolů břemenem.
Hrnce přikryjte ručníkem nebo ubrouskem, protože zeleninová směs musí dýchat, a nechejte ji fermentovat při pokojové teplotě (20–22 ° C).
Ráno a večer obsah pánve propíchneme na několika místech. Denně také odstraňujeme vznikající pěnu.
Po 5-7 dnech, jakmile se solanka stane průhlednou a produkt získá příjemnou chuť a dostatečnou kyselost, vyjmeme pánev na chladném místě (ve sklepě nebo v suterénu).
Pokud chcete, aby zelenina byla mírně kyselá, začněte odebírat vzorek od třetího dne kvašení.
Moje zelí získalo požadovanou chuť čtvrtého dne vaření.
Mimochodem, hotové zelí lze skladovat v chladu až do jara, aniž by se nechalo rozmrazit.
Dříve jsme, když nebyl sklep, nechali jsme ho na balkóně. Pokud se rozmrazí, musíte jej v blízké budoucnosti použít, protože v tomto případě hotový výrobek změní svou strukturu a stane se měkkým, ne chrumkavým a rychle se zhoršuje.
